2024. március 29. Aguszta
Reneszánsz-kori lakomák ízeit kínálják Miskolcon
Kujan István
|
2018. február 17. 14:54
|
frissítve: 2018. február 19. 18:36
Mióta világ a világ, a magyar ember imádja a fűszereket; szinte alig van olyan étel, amit ne tudnánk megbolondítani egy kis majoránnával, borssal, kakukkfűvel… S amióta Diósgyőr történetét írják, a helyi gasztronómiában is hangsúlyos szerepet kapnak a legfinomabb, legpikánsabb, és persze természetes ételízesítők. Az így készült, régi hagyományokra épülő kolbászt jól ismerjük, de most már főételekből is kaphatunk ízelítőt a reneszánsz-kori lakomákból! Tartsanak velünk egy pompás időutazós kóstolóra!

Egy miskolci étteremben találkozunk Lantos Ottóval, a 2016-ban alakult Diósgyőri Gasztronómiai és Kulturális Egyesület vezetőjével, akivel a helyi gasztronómiai hagyományok felelevenítéséről beszélgettünk. A helyválasztás nem véletlen: a Vi-La Bisztorant több olyan finomságot is felvett a kínálatába, ami a reneszánsz lakomák ízvilágát idézi meg számunkra. De mi is jellemezte eleink főzési szokásait?

diosgyori_vitez_etelek_180216ml_7.jpg

Fotó: Mocsári László

– Mátyás király idején, a reneszánsz korban például nagyon gazdagon fűszerezték az ételeket – mondja az egyesületi elnök. – A hazánkban tevékenykedő szerzetesrendek, köztük a pálosok, a bencések, kolostoraik kertjében nagyon sokféle fűszernövényt termesztettek. A borsikafű, a kakukkfű, a majoránna, aztán az Ázsiából érkező szekfűbors, valamint persze a fekete és fehér bors nagyon gazdaggá tette az akkori gasztrokultúrát.

kozepkorlakoma3.jpg

A különböző sültekhez, fűszerezett húsokhoz rengetegféle mártást is fogyasztottak: a tormából, hagymából, zellerből és természetesen gombából készült mártások XV-XVI. századi uralkodóink udvarainak is kedvelt finomságai voltak – ahogy Diósgyőr várában is előszeretettel fogyasztottak ilyen ételeket a korabeli dokumentumok tanulsága szerint.

diosgyori_vitez_etelek_180216ml_8.jpg

– Egyesületünk ezt a több százéves, rendkívül gazdag gasztronómiai hagyományt kívánja ismét a helyiek elé tárni. Az őseink konyhájából igyekszünk minél több hagyományos ételt megalkotni, a mai kor gasztronómiai elvárásainak is megfelelően – mondja Lantos Ottó, miközben sorolja, hogy miből kell kóstolót szednünk, ha régi receptúrák alapján készült ételt szeretnénk a bisztorantban.

kozepkorlakoma1.jpg

Így kerül a tányérunkra egy diósgyőri vitéz húspogácsa, amire sajt van ráolvasztva, és szedünk a diósgyőri vitéz tepsis burgonyából is, amit aztán nyakon öntünk egy kis diósgyőri vitéz gombamártással. Mindent természetes alapanyagból készítenek el, ahogy édesanyánk szokta; nem nagykonyhai technológiával készülnek az ételek, ebben is hasonlítanak az otthon megszokottakhoz. Mégis, van bennük annyi rafinéria, hogy egyedi ízvilággal találkozunk! Elsőre talán rég ismert zamatokat várunk, de ezek olyan várakozások, amiket ízfokozókkal telített világunk alakított ki bennünk. Azt hiszem, hogy az étterem húspogácsáit, mártásaikat és tepsis burgonyájukat Mátyás udvarában is előszeretettel fogyasztották volna - most aztán már végképp irigylem azokat, akik hagyományosan készülő ételeket fogyaszthattak nap mint nap. Végre az alapanyagok, a fűszerek ízét érzem, és nem csupa e-betűs ízfokozóét.

diosgyori_vitez_etelek_180216ml_20.jpg

– Ételeink úgy készülnek, mint amit a korabeli receptekben leírtak; semmi ízfokozó tehát, semmi adalék, az ki van zárva! – szögezi le Fülöp Béla, a Vi-La Bisztorant Kft. ügyvezetője. – Csak természetes alapanyagokat használunk a zöldfűszerezésnél, aztán magánál a főzésnél is ugyanolyan a fűszerkeverékeket. Tapasztalataink szerint erre az egyéni ízvilágra vevők a miskolciak; aki egyszer kóstolta, nem akar mást!

Ugyanezt tudja a prémium minőségű, hagyományos helyi terméknek számító Diósgyőri Vitéz kolbász is: mindenféle adalékot nélkülöz, tartósítószer-, laktóz- és glutén-mentesen készül, ezért is lehet benne a miskolci és környékbeli iskolákban bemutatott egészségmegőrző programokban.

diosgyori_vitez_etelek_180216ml_22.jpg

Lantos Ottó megosztja velünk, hogy a Diósgyőri Vitéz kolbász a reneszánsz korból fennmaradt írások alapján elkészített helyi termék. A sertéshúst és a szalonnát zöldfűszerek egyedi receptúra szerinti keverékével ízesítik, paprikát nem tartalmaz, mivel ezt a fűszert ekkor még nem ismerték. A kolbász gyártása során csak konyhasót és bükkfával végzett hideg füstölést alkalmaztak. Nem tartalmaz egyéb tartósítószereket, mesterséges adalékot, aromát, színezéket, ízfokozót sem. A reneszánsz korban a zöldfűszeres kolbász Diósgyőr környékén közkedvelt húskészítmény volt.

diosgyori_vitez_etelek_180216ml_26.jpg

– A Diósgyőri Vitéz kolbász 2016-ban elnyerte a Hagyományok, ízek, régiók (HÍR) védjegy használati jogát. Ez azt jelenti, hogy a termék az Európai Unióban általánosan elismert prémium minőségű, hagyományos helyi terméknek minősül – mondja az elnök, hozzátéve, hogy a miskolci, gasztronómia iránt érdeklődő lokálpatriótákat tömörítő egyesület éppen azzal a céllal jött létre, hogy megismertesse és népszerűsítse a helyi értékeket, hogy minél többek számára elérhető tegye a hagyományos, diósgyőri-miskolci ételeket, termékeket.

Nem

Olvasnivaló

Ajánlat