Természetesen ez a helyzet karácsonykor is, sőt, talán ez a leginkább vacsora-centrikus ünnep az összes közül. Ahhoz, hogy a lehető legfinomabb halászlé és töltött káposzta kerüljön az asztalunkra, ezúttal is Szepesi Gábor, az Avalon Ristorante kreatív séfjének segítségét kértük, aki készséggel osztotta meg velünk és olvasóinkkal tanácsait, tapasztalatait.

Töltött káposzta:

Többféle módon lehet töltött káposztát készíteni: ki rizzsel, ki gerslivel készíti, ki savanyú, ki pedig kelkáposztába csavarja a gombócokat. Az Avalonban gerslivel és kétféle gombóccal készül idén a karácsonyi fogás. – Bár ez egy olasz étterem, nagyon szeretjük a magyar ételeket, és el is készítjük őket, főleg így karácsonyhoz közeledve – mondta el Szepesi Gábor. Hozzátette, több menükiajánlásuk van nagyobb csoportoknak, karácsonyi rendezvényeknek, amelyeken megjelenik a töltött káposzta és a halászlé is. Az Avalonban gerslivel készítik a káposztát, és két különböző színű „gombócként” tálalják: egy szép zöld, és egy standard töltött káposztát kapunk a tányérunkra.

A zöld, azért zöld, mert kelkáposztalevélbe, a másikat pedig standard savanyú lapuba tekerték. – Nagyon jó alap, és jó alapanyag kell mindenhez, ezekből lehet igazán finom ételt készíteni. Amire különösen oda kell figyelnünk, az a hús és a rizs/gersli aránya – részletezte a séf. Egy jó töltött káposzta esetében fontos, hogy ne legyen túl sok a gersli, vagy a rizs. – Számolni kell azzal is, hogy főzés közben dagadnak ezek az alapanyagok, tehát ha már szemre azt látjuk nyers állapotban, hogy sok a rizs, akkor valószínű. hogy miután megfő majd, még több lesz, és felborul az arány. A füstölt hús, kolbász, füstölt szalonna viszont elengedhetetlen ebbe az ételbe, mert olyan ízt adnak, amit semmivel nem lehet pótolni.

Egy apró trükk a séftől

Én néha előfőzöm a rizst, vagy gerslit, és úgy keverem bele a húsba, hogy ha nem is teljesen, de már 80-90 százalékban elkészül. Így gyorsabban kész van a töltött káposzta, mert csak annyi ideig kell főzni, amennyire a húsnak szüksége van - mintegy 45 perc alatt elkészülhet ilyen módon az étel. Ha kelkáposztát használunk, arra figyeljünk, hogy minél tovább főzzük, annál inkább el fog menni a színe. Tehát ha egy előfőzött rizzsel keverjük be a húst, akkor hamarabb le tudjuk venni, és szebb marad a színe a kelkáposztának.

Halászlé:

Itt az a legfontosabb, hogy megfelelő minőségű legyen a hal, az alapba keszeg vagy kárász, tehát jó minőségű apró hal kerüljön. Az Avalonban, belepasszírozzák a halhúst a halászlébe, máshol másképp készítik. Viszont, ha passzírozzuk, akkor valóban nagyon fontos, hogy megfelelő minőségű halalap legyen. Szepesi Gábortól azt is megtudtuk, errefelé leginkább a pontyot kedvelik az emberek. Ennél a halnál nagyon fontos, hogy ne vegyünk túl nagy, tehát 4-5 kilós halakat, mert azok már el vannak zsírosodva, nem kifogástalan az ízük, a minőségük. Körülbelül 2 kilós pontyok azok, amelyek a halászléhez leginkább megfelelnek. Amiből még nagyon finom hallé készíthető, az a harcsa, azon belül is a folyami harcsa.

Egy apró trükk a séftől

A halászléhez jó bőséges hagymás lecsóalapot készítsünk, az elején. Nagyon fontos, hogy ne használjunk halászlé-kockát, ami tele van mindenféle E-betűs dologgal, aminek az Avalon szakácsai nagy ellenharcosai. Inkább rakjunk bele picivel több halat, és ízesítésnek csak sót, fekete borsot, csípős paprikát használjunk. Egy jó lecsóalappal kell indítani, rá a hal, ezt elkezdjük főzni, majd felengedjük, és piros paprikát bele.
Közkedvelt a korhely halászlé is, ami attól korhely, hogy tejföllel, citrommal, babérlevéllel és egy nagyon kevés mustárral készül. Ez úgy az igazi, ha ezek már eleve bele vannak főzve a levesbe és nem utólag adjuk hozzá, tálaláskor.

Reméljük, minden miskolci, konyhában szorgoskodó háziasszonynak tudtunk hasznos tanácsokkal szolgálni a karácsonyi menüt illetően. Boldog karácsonyt és jó étvágyat kívánunk az egész családnak.