2019. július 23. Lenke
Történelmi étkek a történelmi Avason, avagy a miskolci konyhaművészet csillagai (8. rész)
Muntyán Bernadett
|
2018. október 04. 15:31
|
frissítve: 2018. október 05. 14:49
A történelmi Avason a borospincéken túl, a macskaköves utakon bóklászva kikandikál egy boltív, melyen a következő felirat ékeskedik: Aranykorona Történelmi Étterem. Hm… történelmi étterem. De mitől történelmi? Melyik kort idézi meg? Vajon apródok szolgálják fel az ételeket vagy udvari bolondok szórakoztatják a jónépet? De a legfontosabb (főleg, mivel épp’ éhen akarok halni): mit lehet itt enni?

Megannyi kérdéssel a fejemben léptem be a boltíves épület történelmi múltjába. Agyagedények, szakállka, fatányérok, fából készült székek és a reneszánszt megidéző ruhakollekciókban pompázó pincérek – a látvány, mely az Aranykorona belsejében fogadott.

arany_korona_20180928_pr_1.jpg

Fotó: Parai Roland

Időutazás indul!

A történelmi Avason ott lapul egy történelmi étterem, mely jellegében, stílusában, összetételében, az ételek elkészítési módjában, és látványában abszolút a reneszánsz kort idézi meg. A terem egyik sarkán a borlovagterem, a másikon a látványpince felirat díszelgett. A falat pajzsok és dárdák tarkítják, no meg borok minden mennyiségben.

arany_korona_20180928_pr_14.jpg

– Aki ide belép, azt visszaröpítjük a lovagok korába, hogy felszabadultan, akár kézzel lakmározhasson – részletezte a történelmiségét az étteremnek Szendrei Mihály, ügyvezető majd hozzátette: a 200 éves épületből bármikor lebaktathat bárki a 2500 négyzetméteres és 500 éves látványpincébe.

arany_korona_20180928_pr_2.jpg

Most, hogy már mindent tudunk az Aranykorona történelmi mibenlétéről, eljött az ideje, a kóstolásnak. Főleg, mivel a mellettem lévő asztalnál ebben a pillanatban gyújtottak meg egy kisebb máglyára emlékeztető fogást.

arany_korona_20180928_pr_17.jpg

Szerettem volna, valami történelmit fogyasztani (nem rántott húst krumplival, pedig az a legjobb kaja a világon), valami olyan fogásra vágytam, amiben megvan ez a reneszánsz vonal, de azért annyira nem „vad”, hogy az én csirkemell-párolt zöldség kombóhoz szokott gyomromat megfeküdje.

arany_korona_20180928_pr_16.jpg

A mesterszakács javaslatára, Mátyás király uzsonnáját választottam, ami nem csupán a nevében viseli a kor „aromáját”: a király esküvőjén is felszolgálták ezt a fogást. Szendrei Mihálytól megtudtam, az étel eredeti változatában egy hatalmas kenyeret beleztek ki, és pakolták tele mindenféle csontos sült hússal. – Mi ezt egy lekicsinyített formában mutatjuk meg: egy cipóban csülköt káposztaágyra helyezünk, és ezt lángoltatjuk – ismertette az általam kiválasztott fogást, melyet Márki Bertalan, királyi mesterszakácstól tanulta meg a miskolci csapat.

arany_korona_20180928_pr_21.jpg

Van egy specialitása a történelmi étteremnek: lángoltatják a husikat. Ami eszméletlen menő, meg vagány, és ehhez hasonlók – ám, én félek a tűztől. Úgyhogy kissé ökölbe szorított kézzel vártam a mutatványt, de megnyugtattak a reneszánsz fiúk, hogy nem kell izgulni, nyilván nem egy tábortűz lesz a fogásomon. Így aztán lángoltatás pipa, lehet enni.

arany_korona_20180928_pr_19.jpg

Tegzes Imre, főszakácsot innen csókoltatjuk, ugyanis ez a reneszánsz fogás, igen jóra sikeredett. Szinte láttam magam abroncsos ruhában, ahogy Mátyás király esküvőjén épp egy ilyen csülköt falatozok a vár egyik sarkában. Ahhoz képest, hogy nem állok valami nagy csülök fun hírében, – mondhatni, szinte sosem eszek ilyen húst –, de betermeltem a cipós, káposztás, tejfölös fogást.

Aki szeretne egy csipet reneszánszt az otthonába, annak Kőrösy Kálmán, Venesz József-díjas mesterszakács elárulja mi a teendője, hogy az általam elfogyasztott Mátyás uzsonnáját megkapja.

arany_korona_20180928_pr_12.jpg

Recept:

Hozzávalók:

  • cipó
  • savanyú káposzta
  • csülök
  • tejföl

arany_korona_20180928_pr_23.jpg

A cipó belsejét ki kell csipkedni.

Elkészítünk egy hagyományos dinsztelt, párolt savanyú káposztát. Amit sóval, borssal, babérlevéllel és fokhagymával ízesítünk.

A csülöknél törekedjünk arra, hogy minél ízletesebb, minél szaftosabb legyen. Általában 1-2 nappal célszerű előkészíteni: bepácolni. Sok gyógy- és fűszernövényt használtak Mátyás korában, így ez a csülök is ilyen ízesítést kap. Kakukkfűvel, tárkonnyal, sóval, borssal, köménnyel, foghagymával és olajjal bepácoljuk, majd 1-2 napig a hűtőben érleljük. Majd kis zsiradékon a sütőben sörrel locsolgatva, foghagymával és hagymával pirosra sütjük.

A párolt savanyú káposztát belehelyezzük a kikapart cipóba, ráhalmozzuk a forró csülköt. Ehhez pedig ízesített tejfelt adunk.

Jó étvágyat!

Nem

Olvasnivaló

Ajánlat